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传统发酵食品团队揭示孝感米酒细菌类群及其滋味品质形成机制
2024-01-10 17:25:59 来源: 浏览:

(通讯员 赵慧君)近日,mg4355传统发酵食品团队在农林科学领域顶级期刊《LWT-Food Science and Technology》(IF=6.056)上发表了学术论文《Bacterial community structure of rice wine from China’s Xiaogan and Dazhou regions: Correlation with taste characteristics》(DOI号:10.1016/j.lwt.2024.115733),mg4355联合培养硕士研究生雷炎为第一作者,王玉荣博士为通讯作者,mg4355为第一单位和唯一通讯单位,研究工作得到湖北文理mg4355教师科研能力培育基金“科技创新团队”的资助,研究工作以mg4355食品配料湖北省工程技术研究中心和乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室为依托开展。

  

图 孝感和达州米酒细菌类群解析及其与滋味品质关联性解析

孝感米酒和东柳醪糟均为中国地理标识产品,然受酿造环境、操作工艺和原料种类的影响,二者滋味品质各具特色。传统发酵食品团队从湖北省孝感市和四川省达州市大竹县分别各采集了30 份和37 份米酒样品,在使用第二代高通量测序技术对其细菌类群进行解析的同时,进一步采用人工智舌系统对二者滋味品质特征进行了数字化评价,同时使用高效液相色谱仪和氨基酸分析仪等现代食品检测设备对其呈味物质种类和含量进行了分析,进而实现了对孝感米酒细菌类群及其滋味品质形成机制的揭示。研究结果表明,孝感米酒蕴含了独特的细菌类群和丰富的乳酸菌资源,其中Limosilactobacillus(发酵粘液乳杆菌属)、Pediococcus(片球菌属)和Lactobacillus(乳酸杆菌属)等乳酸菌类群对米酒滋味品质的形成具有积极作用。研究团队进一步采用传统纯培养结合分子生物学技术对米酒中蕴含的乳酸菌资源进行了挖掘、鉴定和保护,获得乳酸菌菌株145 株,并全部存入发酵食品微生物菌株种质资源库进行保藏。在立足我省特色酿酒产业发展实际的基础上,本研究结果加深了科研和技术人员对孝感米酒酿酒功能微生物的认识,对强化孝感米酒农产品地理标志培育保护和提升其产品品质具有积极的意义。

近年来,mg4355立足湖北省酿酒产业现状,从科研团队培育和专业人才两个维度双管齐下,紧密对接湖北省酿酒产业链,下一步mg4355将积极打造特色优势专业,推动食品科学与工程、食品质量与安全、生物科学等专业的集群发展,积极推进新工科和新农科跨学科融合发展,努力为大健康产业提供技术支撑。

审核:余海忠

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